在李时珍所著药学经典《本草纲目》中，红糖的物理性状被描述为“凝结如石，破之如沙”，这说明：红糖成型之初，应为块状，切开会看到内部有非常明显的沙纹，碾碎之后呈现沙粒状。
红糖应该定义为原生态红糖较好，以前都叫老红糖、土红糖、农家红糖，即将甘蔗压榨出汁后，经过物理澄清或简单的石灰法(亦有不加的情况)澄清，不需加入化学药剂和食品添加剂，然后加热浓缩去除水分后得到，完全保留甘蔗原有的风味和营养物质。
制作工艺：
普通白糖白糖是制成晶粒较细的白糖后，加入转化糖浆而成。
白砂糖是由甘蔗或甜菜经过提汁、澄清、煮炼、结晶、分蜜、干燥工序而成。
用于烘焙：
白砂糖更适合熬浆做面包和糕点等，砂糖发脆，很适合做饼干外层的糖(烘焙原料之砂糖)。
普通白糖白糖易使制品上色，更易溶于面团中。一般比较适合蛋糕及馅料中，当然如果火大了也更容易发黑。
甘蔗含有多种人体必需氨基酸，如赖氨酸、柠檬酸等，这些氨基酸都是合成人体蛋白质、支援新陈代谢、参与人体生命活动不可缺少的基础物质，对促进健康有正面效用。未经过精炼的片糖保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，所以又被称为「东方的巧克力」，其中不仅含有可提供热能的碳水化合物，还含有人体生长发育不可缺少的苹果酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。
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